Un proyecto científico colombiano descifra la «huella química» del café de Nariño tras estudiar su microbiota de fermentación
La iniciativa Fermentacafé, liderada por la Universidad Cooperativa de Colombia junto a la Universidad Federal de Paraná de Brasil, combinó biotecnología e ingeniería de procesos con el conocimiento tradicional de los caficultores para entender qué microo
Ciencia aplicada a un saber tradicional
El proyecto Fermentacafé, desarrollado en el departamento colombiano de Nariño, cerró recientemente una fase de investigación que combinó el conocimiento ancestral de los caficultores de la región con herramientas de biotecnología e ingeniería de procesos. La iniciativa fue liderada por el grupo de investigación ESLINGA junto con el semillero GIBBS de la Universidad Cooperativa de Colombia, en su campus de Pasto, en alianza con la Universidad Federal de Paraná, de Brasil, y con recursos del Sistema General de Regalías y la Gobernación de Nariño.
Más de 1.200 análisis para descifrar un sabor
Durante el desarrollo del proyecto se realizaron más de 1.200 análisis fisicoquímicos, cerca de 700 sesiones de catación profesional y alrededor de 200 evaluaciones sensoriales profundas, un volumen de trabajo que permitió caracterizar con un nivel de detalle inédito la identidad sensorial del café producido en la región.
La «huella química» como resultado central
Uno de los logros más destacados del proyecto fue la decodificación de la llamada «huella química» del grano nariñense: el conjunto específico de compuestos que se desarrollan durante la fermentación y que determinan buena parte de los matices de sabor y aroma característicos de los cafés de esta región andina colombiana, productora reconocida internacionalmente por su café de especialidad.
Infraestructura que queda para el futuro
Más allá del hallazgo científico puntual, el proyecto impulsó la creación de laboratorios de catación en varios municipios cafeteros de la región, además de un laboratorio de bioprocesos y biotecnología dedicado específicamente al estudio de la fermentación del grano, infraestructura que continuará disponible para investigaciones futuras y para la formación de nuevos técnicos locales.
Un impacto que también es social
Entre los resultados del proyecto también destaca la creación de la marca de café «Alma Joven», desarrollada por estudiantes vinculados a la iniciativa, un ejemplo concreto de cómo la investigación académica sobre fermentación puede traducirse en oportunidades reales de emprendimiento para las nuevas generaciones de la región cafetera nariñense.
