Los cofermentados están en auge, pero el sector ya se pregunta qué vendrá después
Mientras la gestión precisa de mezclas de levaduras y las fermentaciones anaeróbicas altamente controladas ganan terreno, empiezan a surgir métodos híbridos que combinan varias técnicas a la vez, aunque todavía está por verse si alguno logrará capturar la
Un auge que ya se da por hecho
La cofermentación —fermentar el café junto a otro ingrediente que orienta su sabor final— se ha consolidado como una de las técnicas más comentadas del café de especialidad en los últimos años. Con ese terreno ya ganado, buena parte del sector empieza a mirar más allá, preguntándose qué técnica ocupará el centro de la conversación una vez que la novedad de la cofermentación se normalice del todo.
Levaduras gestionadas con precisión quirúrgica
Uno de los caminos que ya gana terreno es la gestión precisa de mezclas de levaduras, un enfoque que exige un control mucho más riguroso que las fermentaciones espontáneas tradicionales. En paralelo, las fermentaciones anaeróbicas altamente controladas —con monitoreo constante de variables como temperatura, pH y presión— siguen avanzando como estándar entre los productores más orientados a la especialidad.
La llegada de los métodos híbridos
Sobre esa base también están surgiendo métodos híbridos que combinan varias de estas técnicas dentro de un mismo protocolo: una primera fase de fermentación anaeróbica seguida de inoculación con cultivos seleccionados, por ejemplo, o un secado que retoma principios de la maceración carbónica sobre un café ya cofermentado. La lógica detrás de estas combinaciones es clara: si cada técnica aporta un beneficio sensorial distinto, combinarlas con criterio podría multiplicar esos beneficios en lugar de simplemente sumarlos.
Una pregunta que solo el tiempo puede responder
Queda por ver si alguno de estos métodos emergentes alcanzará el mismo nivel de atención por parte del sector que logró la cofermentación, o si se quedarán como variaciones técnicas de interés para especialistas sin llegar a convertirse en una categoría de mercado propia con su propio nombre y su propia prima de precio.
Qué implica para productores y tostadores
Para quienes trabajan en procesamiento, la recomendación de fondo sigue siendo la misma que acompaña a toda esta ola de innovación: exigirse rigor científico y capacidad de repetición antes de escalar cualquier método híbrido a producción comercial, porque una técnica que combina varias fermentaciones también multiplica los puntos donde algo puede salir mal si no se controla con precisión cada etapa.
