Qué es la bioinnovación en el procesamiento del café: «sobrealimentar» la cereza con microorganismos propios de la finca

Un concepto que va más allá de añadir una levadura de laboratorio

Cuando se habla de fermentación experimental, la mayoría de las conversaciones giran en torno a cepas de levadura seleccionadas o cultivos bacterianos comerciales que se inoculan en la cereza tras la cosecha. La bioinnovación en el procesamiento del café propone un enfoque distinto: en lugar de introducir microorganismos externos, aprovecha los que ya existen de forma natural en la propia finca, integrándolos deliberadamente al proceso poscosecha.

«Sobrealimentar» el café después de la cosecha

Según explica el productor e investigador Rodrigo Sánchez, la lógica detrás de esta técnica es, en sus propias palabras, "sobrealimentar" al café después de la cosecha para acelerar la producción de azúcares. Añadir a la cereza microorganismos autóctonos de la finca acelera la descomposición de los azúcares presentes y la producción de ácidos orgánicos, un proceso que, bien gestionado, se traduce en notas frutales más marcadas y en una sensación en boca más intensa y con mejor cuerpo.

El papel decisivo de las levaduras propias

El rol de los microorganismos resulta especialmente determinante cuando se trabaja con cultivos de levadura durante la fermentación. Una mayor concentración de ácidos orgánicos suele dar lugar a la aparición de notas frutales características, además de aportar mayor cuerpo al café en taza, dos atributos que el mercado de especialidad valora y paga de forma creciente.

Respetar el terroir, no sustituirlo

A diferencia de otras técnicas que buscan imponer perfiles de sabor completamente ajenos al origen del café, la bioinnovación pone especial énfasis en el respeto al terroir y a la variedad cultivada, ya que trabaja precisamente con los microorganismos que ya conviven con esa finca y ese suelo específicos, en lugar de introducir cepas foráneas que podrían generar perfiles desconectados del lugar de origen.

Un beneficio adicional: granos más estables

Más allá del perfil sensorial, esta técnica también aportaría mayor durabilidad al grano una vez seco, manteniendo más tiempo la estabilidad de sus propiedades de sabor y aroma. Cada vez existen más compradores interesados en este tipo de granos, donde tecnología, experimentación científica y microorganismos conforman una combinación capaz de generar sabores diferenciados sin desconectarse del ecosistema donde se cultiva el café.