Los procesos híbridos ganan terreno en el café de especialidad: fermentar como anaeróbico y secar como natural
Una productora colombiana explica cómo el relevo generacional, el mayor conocimiento de microbiología y la disponibilidad de nuevos sensores han impulsado post-procesos que combinan varias técnicas, aunque mantener la consistencia entre lotes sigue siendo
Una industria que combina técnicas en lugar de elegir una sola
La industria del café ha mostrado en poco tiempo una notable capacidad de evolución, reflejada en la aparición de procesos poscosecha cada vez más sofisticados que combinan distintas técnicas de fermentación, secado y manejo de la materia prima para desarrollar perfiles sensoriales diferenciados. Uno de los ejemplos más utilizados actualmente consiste en realizar una fermentación anaeróbica con la cereza intacta y, después, secar el café como si fuera un natural, combinando así dos etapas que tradicionalmente se aplicaban por separado.
No es solo una búsqueda de sabores exóticos
Detrás de estas prácticas híbridas no hay únicamente una búsqueda de sabores más intensos o exóticos, sino también una comprensión más profunda de que la calidad final del café surge de una secuencia de decisiones interconectadas, donde cada etapa transforma las condiciones de la siguiente e influye directamente en el resultado final en taza.
Un relevo generacional detrás del auge
Astrid Medina, productora de café de especialidad en la finca Buena Vista, en Planadas, Tolima, Colombia, relaciona el auge de estos procesos con un relevo generacional dentro de la caficultura: una generación más joven, con nuevas ideas y mayor disposición a experimentar, está liderando cada vez más decisiones técnicas en las fincas.
Más sensores, más control, más posibilidades
El sector cuenta hoy con un conocimiento mucho más profundo sobre microbiología, fermentación y control de procesos que hace apenas una década se limitaba a espacios académicos o experimentales, y que ahora forma parte de las conversaciones técnicas habituales en fincas, beneficios y laboratorios de calidad. La creciente disponibilidad de sensores, instrumentos de medición y protocolos estandarizados ha permitido, además, que procesos antes considerados impredecibles puedan ejecutarse con mayores niveles de control.
El reto pendiente: la consistencia
El principal desafío de los procesos híbridos sigue siendo lograr consistencia entre lotes, ya que su mayor complejidad aumenta a la vez los costos, los riesgos y la dificultad de replicar exactamente el mismo resultado de una cosecha a otra. Para el comprador y el tostador, esto implica que un proceso híbrido bien ejecutado puede ofrecer un perfil verdaderamente distintivo, pero también exige mayor exigencia a la hora de catar y validar cada lote antes de comprometerse con una compra.
