Los Global Coffee Awards premian fermentaciones cada vez más complejas: de un descafeinado anaeróbico colombiano a una mezcla de tres países en Asia

Cuando hasta el descafeinado entra en la carrera de la fermentación

La edición MENA de los Global Coffee Awards (GCA), celebrada a mediados de junio, dejó un dato que resume bien hacia dónde avanza la categoría experimental: incluso el descafeinado, tradicionalmente el segmento menos tratado con mimo del café, ya compite con fermentaciones sofisticadas. El premio de esa categoría fue para un lote con fermentación anaeróbica producido en la finca Granja El Paraíso 92, en Colombia, presentado conjuntamente por un tostador de Oriente Medio y el reconocido procesador colombiano Wilton Benítez.

Fermentación prolongada para una variedad poco habitual

En la misma edición, la categoría Experimental reconoció un lote de Passion Fruit Caturra sometido a fermentación prolongada, también procedente de Colombia. Todos los jueces de los GCA son Q Graders con experiencia en competencias de referencia como el propio Campeonato Mundial de Baristas o la Taza de Excelencia, y cada muestra se evalúa a ciegas por un juez principal y al menos tres jueces adicionales, con un sistema de puntuación objetivo pensado para dar retroalimentación útil a cada tostador participante.

Asia sube la apuesta: tres orígenes en una sola muestra

Semanas después, la edición asiática de los GCA —celebrada el 17 de junio, con resultados anunciados a mediados de julio— llevó la complejidad un paso más allá. La categoría Experimental la ganó una mezcla bautizada "Madame Parodox", presentada por un tostador de Singapur junto a productores de Huila (Colombia) e Indonesia. La muestra combina un 40% de café con fermentación natural usando levaduras Typica y Pichia, y un 60% de café lavado sometido a choque térmico y fermentación anaeróbica de la variedad Sidra, procedente de dos orígenes distintos fusionados en un mismo lote.

Qué revela esta tendencia sobre el futuro del proceso

Este tipo de mezclas multi-origen y multi-fermentación serían impensables hace apenas unos años, cuando la trazabilidad de finca única era el estándar de calidad más valorado. Hoy, algunos de los lotes más premiados combinan deliberadamente procesos y orígenes distintos como ejercicio de diseño de sabor, lo que confirma que la fermentación ha dejado de ser solo una etapa técnica para convertirse en una herramienta creativa por derecho propio.

Qué significa para el tostador que compra verde

Para quien compra café verde con intención de participar en este tipo de competencias, o simplemente de ofrecer algo distinto en su carta, la recomendación práctica es pedir siempre el desglose exacto del proceso —qué porcentaje de cada fermentación, qué variedades y qué orígenes componen la mezcla— antes de asumir que una etiqueta llamativa garantiza por sí sola una taza memorable.