La refrigeración del extracto llega al café de filtro: la técnica nacida en el espresso de competición amplía su terreno
Lo que empezó como un experimento de Hugh Kelly, tres veces campeón australiano de baristas, con una piedra de enfriamiento bajo el surtidor del espresso, ha evolucionado hasta la herramienta Paragon y ahora se abre paso también en la preparación de café
De un experimento de escenario a una técnica reconocida
La refrigeración del extracto —una técnica de preparación en la que el espresso o el café de filtro se extrae directamente sobre una superficie fría— empezó a llamar la atención hace varios años en competencias de barismo, y hoy se ha generalizado entre profesionales que buscan maximizar la nitidez del sabor y la intensidad aromática de la taza. El enfriamiento rápido ayudaría a conservar hasta un 40% más de los compuestos aromáticos y de sabor volátiles del café, según estimaciones recogidas por la prensa especializada.
El origen: una piedra de enfriamiento bajo el surtidor
El barista australiano Hugh Kelly, tres veces campeón nacional en su país, explica que el gran avance llegó cuando su equipo experimentó vertiendo espresso caliente directamente sobre una piedra de enfriamiento para servirlo en taza a temperatura ambiente. Kelly ayudó a popularizar la técnica ante una audiencia internacional durante su rutina en el Campeonato Mundial de Baristas de 2021, y su experimentación contribuyó al desarrollo del Paragon, una herramienta de Nucleus Coffee Tools que hoy se encuentra en cafeterías y competencias de todo el mundo.
Del espresso al café de filtro
El siguiente paso llegó cuando el equipo de Kelly buscó aplicar el mismo principio a la preparación de café filtrado, de cara a una competencia de Copa Mundial de Cafés Filtrados. Trabajaron con diseñadores para desarrollar un soporte con un brazo móvil capaz de mover la piedra de enfriamiento dentro y fuera del flujo de extracción con precisión, lo que finalmente contribuyó al desarrollo de una nueva generación de la cafetera Paragon pensada específicamente para el filtrado.
La ciencia todavía persigue a la práctica
Pese a su creciente aceptación entre baristas de competencia y cafeterías especializadas, investigadores y profesionales del café siguen tratando de entender con precisión los procesos químicos que explican por qué la refrigeración del extracto funciona. Mientras la ciencia avanza más despacio, quienes preparan café cada día suelen centrarse en una pregunta más sencilla y práctica: si mejora o no el sabor en la taza.
Qué significa esto para quien prepara café en casa
Reproducir esta técnica en casa exige cierta inversión en herramientas específicas de enfriamiento, pero el principio de fondo —enfriar rápidamente el extracto justo después de la extracción para preservar aromas volátiles— puede aplicarse de forma más sencilla usando una superficie metálica fría bajo la taza, aunque sin el mismo nivel de control que ofrecen las herramientas diseñadas específicamente para ello.
