Un estudio de física publicado en junio cuestiona el dogma de los 9 bares que rige el espresso desde 1961
La revista Physics of Fluids demuestra que la pasta de café comprimida se comporta como un material poroelástico que frena el flujo por encima de los 5 bares, justo cuando el perfilado de presión se abarata y llega a máquinas domésticas de menos de 2.000
Cuando la física pone a prueba un dogma de 65 años
Pocas cifras están tan arraigadas en la cultura del espresso como los 9 bares de presión. Está integrada en el diseño de las máquinas, en la formación de baristas y tratada como ciencia asentada en toda la industria. Un nuevo estudio publicado en junio de 2026 en la revista Physics of Fluids, titulado "Under pressure: Poroelastic regulation of flow in espresso brewing", sugiere que la realidad del día a día al tirar un shot es bastante distinta de lo que indican las especificaciones técnicas de cualquier máquina.
El disco de café empuja hacia atrás
La investigación analiza cómo la pastilla de café molido y compactado influye en el flujo y la extracción del espresso, tratándola no como un simple filtro estático sino como un material poroso y deformable. El hallazgo central: una presión más alta no empuja el agua de forma más rápida ni eficiente sin más. Superados aproximadamente los 5 bares, el disco empieza a comportarse como un material poroelástico que se comprime, aplana el flujo y termina por reducirlo en lugar de aumentarlo. Dicho de otro modo, la pastilla de café "empuja hacia atrás", y el caudal se estanca muy por debajo del estándar de 9 bares.
De dónde viene realmente el número 9
El estándar no nació en un laboratorio. Se remonta a la máquina de palanca de Achille Gaggia en los años cuarenta, que producía accidentalmente unos 9 bares, cifra que quedó fijada como referencia con la Faema E61 de Ernesto Valente en 1961, la primera máquina de bomba capaz de entregar esa presión de forma eléctrica y consistente. Desde entonces, prácticamente ninguna máquina —desde los modelos prosumer de entrada hasta los equipos comerciales de seis cifras— ha cuestionado seriamente esa cifra de diseño.
Del papel académico al back-bar: un salto largo
Zac Cadwalader, de la publicación especializada Sprudge, ha planteado que estos hallazgos podrían influir en una rutina de Campeonato de Barismo de Estados Unidos en las próximas dos temporadas, aunque reconoce que el salto de un estudio de física a un rediseño comercial de máquinas es largo: variables como el grosor del molido, el nivel de tueste, el origen del grano y la técnica de apisonado interactúan con la presión de formas que todavía requieren mucha más investigación para desentrañarse por completo.
Mientras la ciencia debate, el perfilado ya es accesible en casa
Paralelamente, la tecnología que permite variar la presión durante la extracción —en lugar de mantenerla fija en 9 bares— ha dejado de ser exclusiva de las cafeterías. Lo que en 2020 costaba a partir de 4.500 dólares hoy arranca en unos 1.500, con modelos como el Decent DE1XL o el Wendougee DATA S ofreciendo perfiles de presión y caudal programables desde una aplicación móvil. El beneficio es especialmente notable en los tuestes claros de origen único: una extracción plana a 9 bares sobre un natural etíope brillante puede resultar áspera, mientras que una preinfusión suave seguida de una rampa de presión controlada abre matices que antes quedaban ocultos.
